行业动态Gift Center
联系我们contact us
地址:
哈尔滨南岗区革新街258号
客服:
点击这里给我发消息
手机:
13946015593
固话:
400-6163-508
详细内容 当前位置:哈尔滨市南岗区瑞霞老砂锅居 > 行业动态 >
老砂锅的10款砂锅菜谱做法时间:2020-07-07   编辑:admin

一、砂锅焗黄鱼
主料:黄花鱼两条(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)
配料:五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。
制作:
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。
2、沙锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片中火煸香,下入蒜30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。
3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至砂锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,撒入花生仁。
4、撒入葱花10克、红椒丝5克,另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。
二、砂锅脆丸
主料:猪肉
辅料:鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
做法:
1、将猪肉剁馅;肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子;
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;
4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。
三、醋香砂锅鸡
原料:走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料:红油25克。
做法:
1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。
2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
关键:
独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。
醋汤(10斤):
1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。
2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键:
1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。
3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。
4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。
四、香辣砂锅鸭
主料:鸭肉、猪肉
辅料:香菇、葱、姜、蒜
调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
做法:
1、将鸭肉切成小块;
2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;
3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
五、砂锅油豆腐鸡翅煲
原料:鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉
做法:
1. 鸡翅中从中间宰断,切成两,粉条提前用温水泡软,油豆腐用热水烫一下捞出,葱切段、姜蒜切片、辣椒切段,蒜苗斜切成段,备用;
2. 起油锅,用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片,放入鸡翅同炒,炒至鸡翅变色,表皮微微焦黄,再放入小红椒炒出香气,淋入酒和酱油翻炒一下;
3. 倒入开水(水要多一点),再将冰糖和油豆腐一起放入锅中烧开(这时候可以移入砂锅),加盖转小火焖20分钟,鸡肉快好时加入粉条再稍煮至熟软,尝一下味道,如有需要再加适量盐、糖和胡椒粉调味,起锅前撒上一把青蒜苗提香点缀。
六、砂锅牛肚
主料:
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。
调料:
自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。
做法:
1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。
2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。
自制底油制法:
1. 汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。
2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。
3. 然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油
七、砂锅炖羊肉
材料:带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。
调料:盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
做菜步骤:
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
八、砂锅甲鱼凤爪
制作:
1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个
2、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克
3、大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
九、砂锅藕尖
主料:泡藕尖250克。
配料:五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。
调料:盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。
制作方法:
1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五花肉洗净改刀。
2.锅内放油将五花肉煸炒香味。
3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入盐,酱油,蚝油调味,大火快速炒至入味即可。
特点:
酸辣可口,藕尖脆香。
十、砂锅黄豆猪尾
原料:猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克 调料:李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。
制作:
1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟;
2、黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。
哈尔滨加盟砂锅就选老砂锅居。
哈尔滨珏起餐饮管理有限公司是全国性餐饮连锁管理企业,专业从事哈尔滨特色餐饮的经营、创新和发展。公司拥有专业的运营管理团队,标准的现代化运营体系,不断的提升品牌形象。以诚信优质的服务得到业界的首肯,并获得“最佳连锁餐饮品牌”“全国绿色消费餐饮”“金牌餐饮企业”“金牌小吃”等殊荣。珏起餐饮管理有限公司旗下“原南岗瑞霞老砂锅居”是哈尔滨第一家以砂锅坛肉为主题的特色餐厅。
成立于1964年,前身是国营市场砂锅居, 1993年以前一直是国营饭店,经房屋拆迁建远大鞋城动迁。后搬迁到革新街258号,经过几十年的历史在哈尔滨人的心中享有盛誉。尤其是老年人,是永远忘不掉的味觉记忆。
随着公司的发展,产品结构、经营模式的不断地调整。到目前为止,现瑞霞老砂锅居已拥有百余家加盟店,并正以更快的速度进行市场的拓展。
珏起餐饮管理有限公司将致力于在全国发展砂锅连锁业务,为中小型投资创业者提供服务,将“瑞霞”打造成中国砂锅界第一品牌,最终期待实现成功上市之战略目标!
加盟电话:400-6163-508
总店电话:400-6163-508
手机:13946015593
邮箱:2471214811@qq.com
地址:哈尔滨南岗区革新街258号