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东北砂锅坛肉时间:2020-09-11   编辑:admin
 此菜中的坛肉和一般的红烧肉制作方法有些不一样,用母油焖制五花肉来解腻增香,非常有特点。
1厨艺评论1
因为我这边购买不到母油,所以在试做过程中,我稍加调整,将五花肉下锅炒的同时,加了八角、草果、桂皮各5克,大葱、生姜各10克,大蒜4克同炒,将五花肉炒香出油至肉色发黄,再加入南乳汁10克、甜面酱6克、红曲米水5克、冰糖6克、盐2克、加饭酒20克。这样做出的成品颜色红润、口感软糯、香味浓郁。
2厨艺评论2
我按照以上步骤试做了一遍,将母油改成糖色和老抽刚好店里来了几位老顾客我推荐给他们品尝,他们感觉不错,和平时吃的红烧肉不一样,最大的亮点是油而不腻,色泽红亮,酱香味浓。注意此菜炒五花肉很关键,要炒到肉皮卷缩、上色就可以。
  原料:五花肉500克.
  调料:南乳汁、母油各10克,甜面酱7克,红曲米水5克,冰糖6克,盐2克,色拉油、加饭酒各20克,十三香药料包(市场有售)3克。
  母油:母油类似酱油,但不是那种采用大曲发酵的酱油,而是用5%的稀盐酸加上30千克的大豆,一起倒在一个小缸里用小火焖烧18个小时.待大豆稀烂了,再往里添加面碱进行中和,一边加一边用ph试纸测它的酸碱度,大致ph值在6.5左右就可以了。这时的酱油,不叫酱油而叫“母油”,用母油烧肉味道非常鲜美。
  制作方法:(1)五花肉皮用喷灯烤焦,再用温水泡软,刮洗干净,改刀为3.5厘米见方的块,放入南乳汁、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。
  (2)锅上火放少许油,烧至三成热,下入五花肉块炒香出油.烹入加饭酒、冰糖、母油、清水15克,用盐调好口味放到沙煲中煲2小时出锅即可。
  关键:炒五花肉时必须炒出油脂,此菜必须批量制作。

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