此菜中的坛肉和一般的红烧肉制作方法有些不一样，用母油焖制五花肉来解腻增香，非常有特点。

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因为我这边购买不到母油，所以在试做过程中，我稍加调整，将五花肉下锅炒的同时，加了八角、草果、桂皮各5克，大葱、生姜各10克，大蒜4克同炒，将五花肉炒香出油至肉色发黄，再加入南乳汁10克、甜面酱6克、红曲米水5克、冰糖6克、盐2克、加饭酒20克。这样做出的成品颜色红润、口感软糯、香味浓郁。

2厨艺评论2

我按照以上步骤试做了一遍，将母油改成糖色和老抽刚好店里来了几位老顾客我推荐给他们品尝，他们感觉不错，和平时吃的红烧肉不一样，最大的亮点是油而不腻，色泽红亮，酱香味浓。注意此菜炒五花肉很关键，要炒到肉皮卷缩、上色就可以。

　　原料：五花肉500克.

　　调料：南乳汁、母油各10克，甜面酱7克，红曲米水5克，冰糖6克，盐2克，色拉油、加饭酒各20克，十三香药料包(市场有售)3克。

　　母油：母油类似酱油，但不是那种采用大曲发酵的酱油，而是用5%的稀盐酸加上30千克的大豆，一起倒在一个小缸里用小火焖烧18个小时.待大豆稀烂了，再往里添加面碱进行中和，一边加一边用ph试纸测它的酸碱度，大致ph值在6.5左右就可以了。这时的酱油，不叫酱油而叫“母油”，用母油烧肉味道非常鲜美。

　　制作方法：(1)五花肉皮用喷灯烤焦，再用温水泡软，刮洗干净，改刀为3.5厘米见方的块，放入南乳汁、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。

　　(2)锅上火放少许油，烧至三成热，下入五花肉块炒香出油.烹入加饭酒、冰糖、母油、清水15克，用盐调好口味放到沙煲中煲2小时出锅即可。

　　关键：炒五花肉时必须炒出油脂，此菜必须批量制作。